Pavyllon, London: „Ernsthaftes Drama, sowohl auf dem Teller als auch außerhalb“

Die Preise werden hier dank Superstar-Koch Yannick Alléno himmelhoch sein, sofern kein Feueralarm auslöst

Pavyllon, The Four Seasons Hotel, Hamilton Place, London W1. Vorspeisen 19–69 £, Hauptgerichte 28–179 £, Desserts 18 £, Weine ab 38 £, Mittagsmenü 55,50 £, Degustationsmenü148 £

Gute Dinge sind nicht immer einfach. Zu diesen guten Dingen gehört ein Tisch im Pavyllon, dem frischen neuen Restaurant im Four Seasons Hotel in London vom französischen Superstar und preisgekrönten Koch Yannick Alléno. Ich buche, indem ich die Ziffern meiner Debitkarte in „Open Table“ eingebe und erhalte dann die Nachricht, dass ich eine Sicherheits-E-Mail erhalte, auf die ich innerhalb von 12 Stunden antworten muss, andernfalls behalten sie sich das Recht vor, meine Plätze zu vergeben. Es kommt nicht an. Darauf folgt ein Hin und Her von etwa zehn Telefonaten mit dem Restaurant, eine E-Mail mit der Aufforderung, meine Kartennummer erneut einzugeben, und eine weitere, in der mir mitgeteilt wird, dass meine Buchung storniert wurde. Es ist scheinbar endlos.

Wenn Sie sich beim Lesen langweilen, stellen Sie sich vor, es zu leben. Das sind meine Kämpfe. Bete für mich. Es ist eine Schande, denn sobald ich endlich dort ankomme, wird mir ein Fünf-Gänge-Mittagsmenü für 55,50 £ serviert, das den seltenen und glückseligen Trick schafft, brillante Zutaten und Techniken zur Schau zu stellen, ohne jemals die Notwendigkeit des Fütterns aus den Augen zu verlieren. Das ist eine schicke Art zu sagen, dass es köstlich ist, wenn man den Teller ableckt. Ich denke, das ist das, was wir von einem Koch erwarten sollten, der 15 Michelin-Sterne in 17 Restaurants weltweit besitzt, darunter zwei weitere Pavyllons; ein Koch, der auf Bildern sein Weiß trägt, wie Generäle ihre Orden tragen. Aber wir befinden uns in der Welt der gastronomischen Ambitionen, in denen das Schöne oft Vorrang vor dem Schönen hat. Nicht hier.

Es beginnt mit fettwangigen Baby-Roten Beten, die perfekt gegart werden, damit sie ihren Biss behalten, und dann mit einer Kakaovinaigrette angemacht werden. Das ist ein Schokoladen-Salatdressing, das noch nie ganz oben auf meiner gastronomischen To-Do-Liste stand. Es stellt sich heraus, dass all diese süßen und bitteren Töne in den richtigen Händen, die dort drüben in der offenen Küche sind, einander etwas zu sagen haben können. Es gibt ein Dekolleté aus zwei prallen, panierten und frittierten Austern in einem fabelhaften Beurre Blanc, bestreut mit kleinen und winzigen Forellenrogen und gehacktem Schnittlauch. Starren Sie es eine Weile an. Dann iss es. Anschließend folgt ein gedämpftes Käsesoufflé von unbeschreiblicher Leichtigkeit, das Schmetterlingsflügel auf der Wange vermittelt, mit durchscheinenden Knollenselleriewürfeln. Es kommt in einer mit Muskatnuss bestäubten Selleriebrühe.

Diese waren alle relativ klein. Aber hier kommt das Hauptereignis, eine spektakulär gut gegarte und große Hähnchenbrust mit Haut, mit einem klebrigen Jus in den tiefsten Bernsteintönen, mit reichlich Girolles und als Beilage ein Topf französisches, mit Butter angereichertes Pommes-Püree, das so reichhaltig ist es würde einen Instagram-Wellness-Influencer zu einer langwierigen Therapie zwingen. Es endet mit einer gerösteten Aprikose in karamellisiertem Blätterteig, einer Kugel kühlem Lavendeleis und Honigspiralen. Eine Ecke des Gebäcks ist etwas stärker karamellisiert, als es vielleicht sein sollte, aber selbst die Bitterkeit des verbrannten Zuckers fügt etwas hinzu.

Das üppig geschriebene à la carte ist hingegen in Überschriften wie „unser Fleisch“ und „unser Fisch“ unterteilt, für den Fall, dass Sie sie mit denen anderer verwechseln könnten. Es gibt auch „unser kreatives Gemüse“ im Gegensatz zu den langweiligen. Denken Sie an „Kartoffeln glasiert mit Liebstöckelmayonnaise, Kombu-Brühe, Seetang und Gurke“. Was die Preise angeht, ist alles „verdammt“ und „wie viel?“ Eine Vorspeise mit geräuchertem Lachs „frivolité“ kostet weniger als frivole 25 £. Eine perfekte Räucherlachsmousse wird in straffen Räucherlachs gewickelt und mit Blinis in der Größe von 5-Pence-Stücken, wie Hemdknöpfen, sowie einer Meerrettichcreme und Roter Bete belegt.

Vier fette Langustinen kosten 68 £, das sind also 17 £ pro Stück. Es heißt, sie seien leicht zerbröckelt und frittiert, was mich an Scampi denken lässt. Diese haben jedoch eine stärkere Kruste und werden mit einer „Curry-Mayonnaise“ serviert, einer Art Würze, die es eigentlich nur in der französischen Gastronomie gibt. Vergessen Sie den Preis; sie sind entzückend. Auf jeden Fall gibt es eine Langustinentorte für 78 £ und ein Mille-Feuille mit Wagyu und blauem Hummerschwanz für 179 £. Also, wissen Sie, Schnäppchen! Kommt die Revolution und so. Es endet mit Walderdbeeren „unter einem Granatapfelschleier“. Das ist die Art von Beschreibung, die dazu führen sollte, dass Sie aus jedem MA mit Selbstachtung für kreatives Schreiben rausgeschmissen werden. Es bedeutet eine Gelee-Scheibe. Unter den Erdbeeren befindet sich Schlagsahne mit Orangenblütengeschmack. Schauen Sie, 18 £ voller Schönheit. Auf der Speisekarte stehen auch ein „Schleier aus Algen“ und ein „Badaboum“-Ei.

Das sind drei À-la-carte-Gänge für 111 £ oder fünf für 55,50 £. Selbst wenn Sie sich für die günstige Variante entscheiden, bekommen Sie immer noch den Hocker für die Handtasche der Dame und Scharen von Kellnern, die Sie ängstlich fragen werden, ob Ihr Tag bisher gut war, und zwar so intensiv, dass ich versucht bin, einen rigorosen Raubüberfall zu erfinden und den Tod eines entfernten Verwandten, nur um zu sehen, wie sie damit umgehen würden. Sie bringen Ihnen Eis, wenn Ihre 7-Pfund-Flasche Mineralwasser warm wird, und tauschen es unaufgefordert alle 10 Minuten aus. Der Raum ist in Schattierungen dessen gehalten, was Farrow & Ball meiner Meinung nach Lulworth Blue nennen würde, und sieht gemütlich und gepolstert aus, ist es aber nicht wirklich. Ich kann nur davon ausgehen, dass der Designer Chahan Minassian 1,50 m groß ist. Die Sitzbänke sind so niedrig, dass selbst größere Personen keinen Platz für ihre Beine haben. Und trotzdem fühle ich mich immer noch herzlich umsorgt. Es gibt auch niedrige Stühle, die aussehen wie Despoten aus dem Nahen Osten, auf denen sie vor einem erbitterten Gipfel für ein Pressefoto nebeneinander sitzen.

Zum heutigen Mittagessen gibt es eine dramatische Beilage. Um 14 Uhr ertönt der Feueralarm. Fröhlich wird uns gesagt, dass es ein Test sei. Warum ein Fünf-Sterne-Hotel wie das Four Seasons seinen Test für die Mittagspause statt beispielsweise für 16 Uhr plant, weiß nur Gott. Aber es wird besser. Der Moment endet mit der Ankündigung, dass der Test beendet ist. Wenn der Alarm erneut klingelt, sollten wir den Rat befolgen. Zehn Sekunden später geht es tatsächlich wieder los. Es dauert viele Minuten. Zwischendurch gibt es ruhige Tondurchsagen, die uns auffordern, das Gebäude zu verlassen. Niemand bewegt sich. Das Personal grinst. Der Klaxon hupt. Und hupt. Und hupt. Die Stimme der Dame fordert uns höflich auf, uns zu retten.

Irgendwann hört es auf. Wir haben überlebt. Am Ende frage ich nach der Rechnung, die bei zwei Gläsern Hauschampagner zu je 31 £ etwa 285 £ betragen dürfte. Uns wird gesagt, dass es keine Rechnung gibt. Ich bestehe darauf. Wir zahlen für jede Mahlzeit, die wir bewerten. „Nein, Sir“, sagt der Manager. „Du verstehst es nicht. Wegen des Feueralarms haben wir das gesamte Restaurant vermietet.“ Da haben Sie es also. Wenn Sie ein günstiges Mittagessen im Pavyllon an der Londoner Park Lane wünschen, beten Sie für einen defekten Feuermelder oder verkaufen Sie einfach eine Niere. Viel Glück beim Buchen.

Ein neues Schulungsprogramm für die Hotelbranche wurde von einer Gruppe von Veteranen der Restaurantbranche ins Leben gerufen, darunter Neville Abraham von der Groupe Chez Gérard, Michael Gottlieb von Smollensky's und Deborah Jelffs von MW Eat. Das Jupiter Restaurant-Stipendium, das auf gemeinnütziger Basis betrieben wird, bietet erfolgreichen Bewerbern eine kostenlose Ausbildung im Gastgewerbe im Stil einer Lehre an, gefolgt von Praktika bei einem führenden Restaurantunternehmen. Das Programm soll dem Personalmangel in der Branche entgegenwirken und gleichzeitig Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund Karrieremöglichkeiten bieten. Das Stipendium steht allen Personen ab 23 Jahren offen. Die Bewerbungsfrist endet am 15. September. Besuchen Sie jupiterscholarship.com.

Die amerikanische Brathähnchenmarke Popeyes, die für die Hochzeit von Beyoncé und Jay Z gesorgt hat, hat die Einführung eines britischen Hochzeits-Catering-Service angekündigt. Sie nehmen Buchungen bis Ende 2024 entgegen, wobei die Bestellungen auf maximal 150 Hühnchensandwiches und 150 Hot Wings begrenzt sind. Die Veranstaltung muss innerhalb einer 30-minütigen Autofahrt von einer der rund 20 Filialen entfernt sein. Wer hat gesagt, dass Romantik tot ist? Weitere Informationen erhalten Sie hier: popeyesuk.com/wingsandrings.

Die Herausforderungen, mit denen das Gastgewerbe konfrontiert ist, wurden durch die neueste Messung der Lebensmittelpreisinflation für den Sektor deutlich, die mit freundlicher Genehmigung des CGA Prestige Foodservice Price Index erstellt wurde und bei dem die Kosten bis Juni im Jahresvergleich um 22,6 % stiegen. Während die Lebensmittelpreise in Supermärkten im Juni um 0,4 % stiegen, war der Index im Monatsverlauf mit 2,2 % fünfmal so hoch. Die Ungleichheit ist auf die zahlreichen kleinen Unternehmen zurückzuführen, von denen Restaurants einkaufen, im Gegensatz zu den Skaleneffekten, die die großen Lebensmitteleinzelhändler bieten.

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